Les différents types de pommes à cidre

    On peut classer les pommes en cinq catégories en raison du goût de leur jus, lequel est en relation avec la prédominance de tel ou tel des principes chimiques contenus dans ce jus.

1. Les pommes acides, dites aussi pommes aigres, doivent leur goût à une surabondance d’acide malique.
2. Les pommes douces, les plus recherchées, sont celles exemptes d’amertume et qui contiennent des principes acides en très faible quantité.
3. Les pommes amères ont l’avantage d’être riches en tannin.
4. Les pommes douces-amères sont des pommes douces avec une légère amertume.
5. Viennent enfin les pommes dont on dit qu’elles "font leur cidre seul", parce qu’elles contiennent une heureuse proportion de sucre, de tannin et d’acidité. Elles peuvent donner un bon cidre sans qu’il soit besoin de les mélanger avec d’autres variétés. Nous les appellerons pommes complètes.

    A ces différents goûts viennent s’ajouter le parfum qui donne le fruité, le bouquet. Il est dû à la présence d’huiles essentielles et d’éthers et peut exister dans les pommes acides, amères et douces; mais il est généralement plus développé dans ces dernières.

    Quand on plante un verger, on doit choisir les variétés de pommiers destinées à le composer, en conformité de la proportion des différentes natures de pommes dont le mélange est nécessaire pour faire le bon cidre. Et comme les goûts changent suivant les différentes régions, qu’ici on préfère le cidre sec et piquant, là le cidre doux, là le cidre amer, le mieux est de déterminer la composition du verger en s' inspirant des goûts dominants dans la région, des goûts de ceux qui plus tard deviendront les acheteurs des produits du verger.

    Nous conformant aux goûts les plus fréquents en Ille-et-Vilaine, voici suivant quelles proportions nous avons composé nos propres vergers.

    Il est bon d’ajouter une certaine quantité de pommes complètes, car si certaines natures de pommes viennent à faire défaut dans la récolte d’une année, la composition moyenne des pommes complètes empêche telle ou telle nature de fruits de prédominer dans l’ensemble d’une façon excessive.

 (extrait de "Le pommier en Bretagne". E. DUPLESSIX. 1913)

Dans le tableau suivant, nous proposons pour le moment une soixantaine de fiches de variétés de pomme à cidre bretonnes. Pour voir la fiche complète, il suffit de cliquer sur la variété de votre choix pour obtenir la fiche détaillée avec ou sans photographie.

NB:

• DA veut dire doux amer (plus doux qu'amer) et AD: amer doux (plus amer que doux).

• Une pomme complète est une pomme "équilibrée" c'est-à-dire une pomme qui peut faire son cidre toute seule.

• Acide = aigre; acidulé = légèrement acide.