• Moules - 2 kg

• Oignons ciselés - 70 g

• Échalotes ciselées - 60 g

• Ail écrasé et haché - 2 g

• Champignons de Paris émincés - 180 g

• Persil haché - 5 g

• Une petite branche de thym effeuillée

• Pommes Granny épluchées (facultatif) - 40 g

• Fins lardons de poitrine demi-sel - 80 g

• Beurre salé - 65 g

• Crème fraîche - 15 cI

• Cidre brut - 30 cl

• Sel - Poivre du moulin

Gratter, parer et laver les moules.

Blanchir rapidement les petits lardons de poitrine demi-sel et les égoutter.

Dans un rondeau de taille souhaitée, contenant une belle noix de beurre, étuver les oignons et les échalotes ciselés en ajoutant l’effeuillée de thym frais.

Dans une poêle, avec le reste du beurre, sauter sans trop de coloration les champignons de Paris et les lardons en les parfumant, en fin de cuisson, avec la pointe d’ail.

Verser le cidre brut sur l’étuvée "oignons-échalotes", puis ajouter les 40 g de pommes aigres taillées en brunoise ainsi que les moules. Couvrir pour ouvrir rapidement à plein feu.

En fin de cuisson, égoutter, dans un petit sautoir, le jus de cuisson des moules. Ajouter la crème.

Additionner la poêlée de champignons-lardons. Lier l’ensemble avec un soupçon de maïzena.

Rectifier l’assaisonnement à votre goût.

Dresser les moules ouvertes dans une soupière, puis les saupoudrer de persil haché. Servir avec un cidre brut.

Crus conseillés: Bassin de Rennes,
Pays Vannetais, Pays de Redon.

Recette proposée par Yvon Signorel, formateur cuisine au Centre Régional de Promotion des Métiers de Bouche à Ploufragan.