bagueg1.gif (2367 octets) Bouillon de poule et pommes à cidre

pour huîtres et croûtons de seigle

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Recette proposée par :

Olivier  ROELLINGER

"La Maison de Bricourt "

1, rue Duguesclin

35290 CANCALE

Ingrédients pour 4 personnes

  • Vingt-huit huîtres creuses n°1

  • Six pommes reinettes ou "rougets de Dol"

  • Une petite pomme bien rouge

  • Jus de pomme fermier non sucré - 10 cl (ou cidre - 20 cl)

  • Cidre brut breton et nouveau - 10 cl

  • Bouillon de volaille - 10 cl (l’idéal serait une cuisson de poularde)

  • Un jus de citron

  • Deux tranches épaisses de pain de seigle

  • Quatre brins de ciboulette fine

  • Beurre salé

 

Eplucher les 6 pommes et les couper en morceaux. Avec 4 de ces pommes reinettes, préparer une compote classique mais sans sucre.

Faire sauter les 2 autres pommes avec une noix de beurre, déglacer avec le jus de citron, ajouter le cidre et le jus de pomme.

Cuire 20 mn à frémissement. Passer dans une passoire fine en pressant pour bien extraire le jus. Ajouter le bouillon de volaille. Pendant ce temps, débarrasser les huîtres de leur coquille, filtrer leur eau.

Dans une poêle antiadhésive faire sécher les tranches de pain de seigle avec une noix de beurre salé, d’un côté seulement.

Réchauffer le bouillon, que l’on peut éventuellement détendre avec un peu d’eau des huîtres. Tiédir la compote et les huîtres dans leur eau. Couper le pain en 12 dés épais. Tailler la petite pomme en lamelles.

Pour servir, poser sur chaque assiette une quenelle de compote décorée des lamelles crues de la pomme rouge arrangées en éventail, côté rouge vers l’intérieur.

Disposer les huîtres tièdes nappées d’un peu de bouillon, et enfin les dés de pain de seigle également tièdes.

Parsemer de grands brins de ciboulette.

Servir avec un cidre brut.

Crus conseillés : brut du Pays de Dol, ou Bassin de Rennes.